Low & slow · au fumoir
Les marinades BBQ : les secrets du pitmaster
En bref
Techniques de marinade BBQ professionnelles. Rubs, marinades humides, injections. Comment le pitmaster prepare ses viandes.
Le pitmaster ne se contente pas de mettre la viande dans le smoker. Avant la cuisson, il y a la preparation. Voici les techniques utilisees.
Le rub (melange sec) — Un melange d'epices applique directement sur la viande crue. La base : sel, poivre noir, paprika fume. Chaque pitmaster a sa recette secrete. Le rub est applique 2 a 12 heures avant la cuisson. Il forme la croute (le bark) pendant le fumage.
La marinade humide — La viande est immergee dans un melange liquide : vinaigre, huile, moutarde, ail, oignon, herbes. La marinade attendrit la viande et lui donne de la saveur. Duree : 4 a 24 heures au refrigerateur.
L'injection — Pour les grosses pieces (brisket, epaule de porc), le pitmaster injecte un melange liquide (bouillon, beurre fondu, jus de pomme, vinaigre) directement dans la viande a l'aide d'une seringue. L'injection hydrate la viande de l'interieur et previent le dessechement pendant les longues heures de fumage.
Le mopping (badigeonnage) — Pendant la cuisson, le pitmaster badigeonne la viande toutes les heures avec un melange liquide (vinaigre de cidre, biere, jus de cuisson). Le mopping garde la surface humide et ajoute des couches de saveur.
Le glacage — En fin de cuisson, le pitmaster badigeonne la viande avec une sauce epaisse (sauce BBQ, miel, melasse). Le glacage caramelise a la chaleur et donne la finition brillante et collee des ribs.
Le repos — Apres la cuisson, la viande repose 30 minutes a 1 heure enveloppee dans du papier boucher. Les jus se redistribuent dans la viande. Le repos est aussi important que la cuisson.
Questions fréquentes
Combien coûte la prestation ?
Le tarif démarre à partir de 14€ par personne. Le prix final dépend du menu, du nombre de convives et des options ; vous recevez jusqu'à 3 devis détaillés gratuits pour comparer.
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Sous 48h. Après votre demande, plusieurs prestataires partenaires vous adressent un devis, sans engagement de votre part.
Les prestataires sont-ils vérifiés ?
Oui. Chaque pitmasters partenaire est contrôlé (hygiène HACCP, assurance responsabilité civile professionnelle) avant d'intégrer le réseau.
La demande de devis est-elle vraiment gratuite ?
Oui, la mise en relation et la demande de devis sont 100% gratuites et sans engagement. Vous ne payez que la prestation que vous choisissez, directement auprès du prestataire.
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