Charcoal : le charbon de bois du BBQ

Le charcoal, c'est le feu a l'etat brut. Avant le gaz, avant l'electrique, il y avait le charbon de bois. Et pour beaucoup de pitmasters, il reste le seul combustible qui donne un vrai gout de braise.

Le charcoal naît de la carbonisation du bois, chauffe sans oxygene jusqu'a ne laisser que du carbone quasi pur. Il brule plus chaud, plus longtemps et plus proprement que le bois vert.

Deux formes cohabitent. Le lump charcoal, morceaux irreguliers de bois carbonise, s'allume vite, monte tres haut en temperature et laisse peu de cendres. Les briquettes, compressees a partir de poussiere de charbon, brulent de facon plus reguliere et plus longue, ideales pour maitriser une cuisson stable.

Le charcoal excelle sur le grill, pour saisir a haute temperature. La croute qui se forme sur une piece saisie sur braise, la reaction de Maillard, developpe des aromes que ni le gaz ni l'electrique ne reproduisent.

Attention, charcoal et bois de fumage ne jouent pas le meme role. Le charcoal fournit la chaleur, le bois fournit la fumee. Beaucoup de pitmasters combinent les deux : braise de charbon pour la chaleur, chunks de bois pour l'arome.

En food truck, le charcoal equipe les grills des formules Grill et Bouchees. Il incarne le cote brut et direct du BBQ, la ou le smoker incarne la patience.