Coleslaw : la salade de chou du BBQ

Le coleslaw, c'est le compagnon oblige des viandes fumees. Face au gras, a la fumee et a la puissance d'un pulled pork ou de ribs, cette salade de chou apporte ce qu'il faut de frais et de croquant. Un BBQ americain sans coleslaw, c'est un plat qui manque d'equilibre.

La base est simple. Du chou blanc finement emince, de la carotte rapee, parfois un peu de chou rouge pour la couleur. Le tout lie par une sauce cremeuse : mayonnaise, vinaigre, un peu de sucre, souvent une pointe de moutarde. L'equilibre se joue entre le cremeux, l'acidite et le croquant du chou.

Son role va au-dela de l'accompagnement. Dans un burger de pulled pork, le coleslaw n'est pas a cote, il est dedans. Il apporte la texture croquante qui manque a la viande effilochee et l'acidite qui tranche le gras. Le contraste chaud-froid, fondant-croquant, fait tout l'interet de la bouchee.

Deux ecoles coexistent. Le coleslaw cremeux, riche en mayonnaise, typique du sud des Etats-Unis. Et une version plus vive, montee au vinaigre, plus legere et acidulee. Les deux fonctionnent avec le BBQ, selon le gout recherche.

En food truck, le coleslaw se prepare a l'avance et se conserve au frais, ce qui simplifie le service. Il accompagne aussi bien les formules Grill que les assiettes Pitmaster. Un accompagnement modeste en apparence, mais essentiel a l'equilibre du vrai gout du feu.